500 g glattes Mehl
100 Ml Sauerrahm
2 Stk. Eigelb
400 g Grammeln/Grieben
100 g Schweineschmalz
3 EL Weißwein
1 TL gemahlener Pfeffer
1 Stk. Eigelb zum Bestreichen
Salz, Kümmel, Sesam, Mohn
Für den Sauerteig:
¾ Würfel Germ/Hefe
200 Ml lauwarme Milch
1 TL Kristallzucker

Zubereitung: 

Aus Milch, Zucker und Hefe einen Sauerteig vorbereiten. Gesiebtes Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde machen und den Sauerteig, 1 TL Salz, Eier, Wein, Rahm hinzugeben und zu einem glatten Teig kneten (auch mit einem Knethacken). Mit etwas glattem Mehl bestäuben und an einem warmen Ort gehen lassen (mindestens 30 Minuten, bis sich das Volumen verdoppelt hat). 

Solange der Teig geht, etwa 2/3 Grammeln/Grieben mit gemahlenem Pfeffer (muss nicht verwendet werden), etwa 1 TL Salz und Schweineschmalz verrühren. Den Teig etwa 1 cm dick leicht ausrollen, 1/3 Grammelmasse aufstreichen und den so vorbereiteten Teig in der Form eines Kuverts falten, zudecken und noch ca. 20 Minuten gehen lassen. Die ganze Vorgehensweise mit dem Aufstreichen und Falten noch 2 x Mal wiederholen. 

Nach dem letzten Aufgehen etwa 1 cm dick ausrollen, mit dem Messer ein Ziergitter machen und mit einem runden Ausstecher Pogatschen ausstechen, die auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gesetzt werden. Die Pogatschen auf dem Blech mit Ei bepinseln und mit grobem Salz bestreuen. Nach Geschmack kann man sie auch mit Kümmel, Sesam oder Mohn bestreuen. Die Pogatschen noch 30 Minuten gehen lassen und im vorgeheizten Backofen bei 220°C etwa 20 Minuten backen.